Commestibilità

      Rimandiamo alla sezione che tratta i “Funghi in cucina” gli approfondimenti in merito ai funghi commestibili, raccomandando comunque la massima prudenza nel consumare questo particolarissimo elemento nutritizio, visto il frequente manifestarsi di intolleranze individuali anche nei confronti di specie chiaramente definite commestibili.

      L’individuazione dei funghi che possono essere sottoposti al consumo è riservata esclusivamente agli organi competenti, all’uopo preposti, vale a dire gli Ispettorati Micologici presenti presso le Aziende Sanitarie Locali.

      La suddivisione che solitamente viene adottata per classificare i funghi in base alla loro commestibilità è la seguente:

  • commestibili; con tale definizione s’intende la possibilità di consumare esemplari di tale specie dopo cottura, salvo diversa indicazione (“anche da crudo”);
  • a commestibilità condizionata; s’intende solitamente che il fungo va preventivamente sottoposto a bollitura, con esclusione dell’acqua, per eliminare sia le tossine “termolabili” che quelle “termosolubili”; in altri casi la non commestibilità può essere condizionata ad altre situazioni oggettive (ad esempio, l’assunzione di alcool);
  • non commestibili; si tratta di funghi di dimensioni inconsistenti, coriacei oppure immangiabili per le pessime caratteristiche organolettiche (funghi maleodoranti, amari, piccanti, ecc.);
  • sospetti; la commestibilità non è stata adeguatamente dimostrata ovvero sono stati segnalati casi di intolleranza od intossicazione, ancorché non sufficientemente documentati;
  • velenosi o tossici; la tossicità è ampiamente dimostrata;
  • velenosi mortali; in molti casi l’avvelenamento ha condotto a morte il malcapitato.

      Va ricordato, inoltre, che vanno ammessi al consumo solo esemplari relativamente giovani, freschi, non attaccati da larve: anche la miglior specie commestibile diviene tossica se è già iniziato il processo di decomposizione.

INTOSSICAZIONI DA FUNGHI

Durante il periodo della raccolta dei funghi, spesso i giornali danno notizia di avvelenamenti dovuti a questa o quella specie di funghi.

Le specie velenose non sono poi così tante rispetto a quelle commestibili o comunque innocue.

Gli avvelenamenti da funghi provocano disturbi diversi e di differente gravità. Si può andare dai fastidiosi disturbi gastrointestinali alle gravi intossicazioni che possono avere anche esito mortale.

I sintomi dell’avvelenamento si possono manifestare subito dopo aver consumato il pasto o comunque abbastanza presto (entro le 6 ore), ed in questo caso abbiamo una sindrome a breve incubazione o latenza, oppure dalle 5/6 ore fino a diversi giorni dopo l’ingestione dei funghi, ed allora siamo in presenza di una sindrome a lunga incubazione. Ovviamente  quest’ultime sono le più pericolose, in quanto, nel momento in cui ci rendiamo conto di esserci avvelenati, le sostanze tossiche sono già state metabolizzate dall’organismo con danni ormai irreparabili.

Sono a lunga incubazione:

Sindrome falloidea: latenza: da 8 a 24 ore, con un minimo di 6  ed un massimo di 72 ore. Specie responsabili: Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa; inoltre le seguenti specie, più recentemente incluse in questa sindrome: Lepiota helveola, Lepiota josserandii, Lepiota brunneoincarnata, Galerina marginata; 50 gr. di questi funghi possono provocare la morte, mentre sono sufficienti 20 gr. per causare manifestazioni più o meno gravi. Quadro clinico: inizialmente disturbi di tipo gastroenterico: vomito incoercibile, crampi addominali e diarrea violenta, anche con sangue. Dopo una fase di apparente miglioramento, si manifestano i sintomi di insufficienza epatica, con ittero, emorragie con febbre fino al coma epatico. Successivamente compare il quadro di insufficienza renale, con arresto della secrezione d’urina, sopore e coma. Può esserci necessità di emodialisi e trapianto di rene. Terapia: ricovero ospedaliero con terapia medica ed eventuale trapianto di fegato.

Sindrome orellanica: latenza: da 4 a 48 ore, fino a 20 giorni. Specie responsabili: Cortinarius orellanus, Cortinarius speciosissimus, Cortinarius splendens. Sintomatologia: Disturbi gastrointestinali, con vomito e diarrea, sudorazione, disidratazione, dolori anche lombari, crampi muscolari, tremori, cefalea e sonnolenza. Dopo una pausa, anche lunga, di apparente benessere, insorgono i sintomi dell’insufficienza renale acuta e irreversibile. Terapia: ricovero ospedaliero, dialisi e trapianto di rene.

Sindrome giromitrica: latenza: da 5 a 48 ore. Specie responsabili: Gyromitra esculenta (commestibile se essiccata), Gyromitra gigas . Quadro clinico: Inizialmente disturbi gastroenterici con vomito e diarrea, poi disturbi epato-renali (con lesioni al fegato, ittero e possibili lesioni ai reni, fino al coma).

 

Sono a breve incubazione:

Sindrome muscarinica: latenza: da 15 minuti a 3 ore. Specie responsabili: Clitocybe dealbata, Clitocybe cerussata, Clitocybe rivulosa, Genere Inocybe. Sintomi: si tratta di avvelenamento neurotossico, con disturbi gastrointestinali, cefalea, dolori addominali, sudorazione intensa, ipersecrezione salivare, restringimento della pupilla, diminuzione della pressione arteriosa, possibile collasso cardiocircolatorio.

Sindrome panterinica: latenza: da mezz’ora a 4 ore (talvolta subito alla fine del pasto). Specie responsabili: Amanita muscaria, Amanita aureola, Amanita pantherina. Sintomi: talvolta disturbi gastroenterici lievi o assenti, disturbi motori con mancanza di coordinazione e agitazione. disturbi psicotropi con euforia, ebbrezza, collera, stato confusionale.

Sindrome paxillica: latenza: da 1 a 3 ore ed oltre. Specie responsabili: Paxillus involutus, Paxillus filamentosus. Sintomi: quadro clinico legato ad un meccanismo di tipo allergico o sensibilizzante, con iniziali disturbi gastrointestinali, poi comparsa di urine rosse, ittero, ipotensione, disturbi a livello cardiocircolatorio e collasso. Può verificarsi la morte per shock anafilattico.

Sindrome allucinogena: latenza: da 15 minuti a 2 ore. Specie responsabili: tutte quelle appartenenti ai generi Psilocybe, Conocybe, Paneolus e Stropharia; ma anche Mycena pura e Amanita muscaria. Sintomatologia: dolori addominali, nausea, disorientamento spazio-temporale, allucinazioni visive e uditive, delirio, stati schizofrenici.

Sindrome coprinica: latenza: la sindrome si manifesta se il fungo viene consumato da 24 ore a 3 ore prima o dopo l’assunzione di alcool ed i sintomi compaiono entro 10-20 minuti dal consumo del fungo. Specie responsabili: Coprinus atramentarius, Coprinus micaceus. Quadro clinico: simile a quello provocato dal disulfiram negli alcolisti. Arrossamento del viso e del collo, accelerazione del battito cardiaco, vertigini, vomito, ipotensione, disturbi visivi.

Sindrome gastroenterica: latenza: da mezz’ora a 3-4 ore. Specie responsabili: Russula emetica, Tricholoma pardinum, Entoloma sinuatum (E. lividum), Clitocybe nebularis,  Lactarius torminosus, Boletus satanas, Omphalotus olearius Hypholoma fasciculare, Ramarla formosa, Agaricus xanthodermus, ecc. Sintomi: nausea, vomito, dolori addominali, diarrea; nei casi più gravi anche tossicità epatica.  

 

 

SINDROMI DI RECENTE DESCRIZIONE

Sindrome norleucinica: latenza di durata breve o intermedia (4-10 ore). Pasto di funghi solitamente abbondante e ripetuto.

Specie responsabili: Amanita proxima; Amanita ovoidea; Amanita aminoaliphatica.

Sintomi: nausea, vomito, diarrea.

Frequente comparsa di segni clinici di insufficienza renale che richiedono trattamento ospedaliero sostitutivo.

Sindrome acromelalgica: latenza di 48-72 ore, talvolta dopo 4-6 giorni da pasti ripetuti ed abbondanti.

Specie responsabili: Clitocybe amoenolens; Clitocybe acromelalga (Estremo Oriente)

Sintomi: compaiono dolori parossistici alle estremità di tipo urente o di tipo “scossa elettrica” o di punture. Assenza di sintomi gastro intestinali.

I dolori possono perdurare da 2 a 4 mesi, poi vi è una graduale riduzione dei disturbi. Non ci sono alterazioni dei parametri umorali.

Il ricovero ospedaliero si rende necessario in quadri di particolare gravità.

Sindrome rabdomiolitica: latenza 24-72 ore, dopo pasti a base di funghi spesso ripetuti ed abbondanti.

Specie responsabili: Tricholoma equestre s.l.; Russula subnigricans (Estremo Oriente).

Sintomi di rabdomiolisi (solo per intossicazioni riconducibili a T. equestre s.l.): dolori muscolari (specialmente nelle coscie), nausea modesta senza vomito, eritema al volto, sudorazione profusa, non febbre, urine color rosso.

Sindrome encefalitica: latenza molto variabile (da 24 ore a 30 giorni!).

Specie responsabile: Pleurocybella porrigens.

Sintomi: tremori, marcata debolezza agli arti inferiori; dopo 4-5 giorni, grave alterazione della coscienza, crisi epilettiche.

Esito letale nel 35% dei casi (casistica limitata al Giappone). In Italia P. porrigens è raro (specie descritta da Bresadola in Trentino) e non risulta consumato.

Sindrome di Szechwan: latenza di 8-10 ore da un pasto abbondante.

Specie responsabile: Auricularia polytricha (Estremo Oriente).

Sintomi: epistassi e/o sanguinamento cutaneo, oltre la norma per traumi superficiali; gli esami di laboratorio evidenziano una aumentata resistenza alla aggregazione delle piastrine.

Sindrome da acido poliporico: latenza di 10–12 ore dal pasto.

Specie responsabile: Hapalopilus rutilans.

Sintomi: disturbi digestivi, seguiti da segni clinici e di laboratorio che rivelano un interessamento del fegato e dei reni (caratteristico è anche il colore violetto che presentano le urine del soggetto intossicato). Interessamento del sistema nervoso centrale: atassia, vertigini, sonnolenza, con fasi di agitazione, allucinazioni visive.

 

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One Response to Commestibilità

  1. D'ANGELO TESEO on 23 marzo 2013 at 01:07

    Spero di essere di aiuto al vostro sito per il quale mi complimento sinceramente.
    Mi sono imbattuto in nuove segnalazioni : sindrome morgana, licoperdosi e intossicazione da ganoderma lucidum.

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